餐飲分餐，是餐飲文明進(jìn)步的體現。實(shí)行餐飲分餐制，是適應疫情防控常態(tài)化的有效制度安排。推動(dòng)餐飲分餐制實(shí)施，制定技術(shù)規范，形成分餐制標準至關(guān)重要。4月份， 市場(chǎng)監管總局（國家標準委）緊急下達餐飲分餐制國家標準制定計劃，6月，《餐飲分餐制服務(wù)指南》國家標準正式發(fā)布。標準的制定與實(shí)施，將為餐飲企業(yè)實(shí)施分餐活動(dòng)提供技術(shù)遵循，為消費者選擇餐飲市場(chǎng)提供技術(shù)依據，為各部門(mén)和社會(huì )各方推進(jìn)分餐活動(dòng)提供保障，為餐飲業(yè)適應防控常態(tài)化的創(chuàng )新升級發(fā)展提供引領(lǐng)。

餐飲分餐制國家標準提出背景

      餐飲業(yè)是受2020新型冠狀病毒肺炎疫情影響較重的行業(yè)。自疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲行業(yè)面臨雙重壓力，隨著(zhù)各行各業(yè)各類(lèi)單位復工，復工后的安全餐飲方式需求壓力大，餐飲企業(yè)需要創(chuàng )新餐飲提供方式；同時(shí)，餐飲業(yè)自身復工復產(chǎn)，也需要創(chuàng )新服務(wù)模式，樹(shù)立餐飲市場(chǎng)消費信心，促進(jìn)行業(yè)回暖。在此背景下，各方面再次聚焦施行餐飲分餐，并形成了共識。

      分餐制標準的提出主要經(jīng)歷了三個(gè)階段：

      第一階段是疫情防控的需要。新冠病毒疫情暴發(fā)后，按照疫情防控要求，餐飲企業(yè)必須改變原有供餐服務(wù)的模式，有的停止了堂食服務(wù)，有的停止了桌餐服務(wù)，有的只提供外賣(mài)，嚴重影響了餐飲行業(yè)企業(yè)的生存，更談不上發(fā)展。危機之下，部分餐飲企業(yè)積極應對，創(chuàng )新服務(wù)方法，以“分餐位上”這一服務(wù)模式進(jìn)行再創(chuàng )新，細化了三種分餐用餐方式，并形成了企業(yè)標準。實(shí)現了適應疫情防控要求的開(kāi)張營(yíng)業(yè)。

      第二階段是復工復產(chǎn)的需要。2月23日，習近平總書(shū)記在統籌推進(jìn)新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展工作部署會(huì )議上要求：“在確保疫情防控到位的前提下，推動(dòng)非疫情防控重點(diǎn)地區企事業(yè)單位復工復產(chǎn)，恢復生產(chǎn)生活秩序”。各地各級各部門(mén)積極落實(shí)中央部署要求。如山東，省政府領(lǐng)導同志在餐飲業(yè)企業(yè)的疫情防控和復工復產(chǎn)工作調研中，要求及時(shí)總結有關(guān)企業(yè)的創(chuàng )新方法，形成可復制可推廣的經(jīng)驗，要就制定分餐標準，以此樹(shù)立疫情防控下的消費信心，引導餐飲業(yè)復產(chǎn)復工。也有部分地方，如廣東、湖南、上海、南京、成都、寧波等省市派發(fā)消費券，采取了經(jīng)濟補助的方式刺激餐飲等服務(wù)行業(yè)復蘇。期間，多地聚焦餐飲業(yè)復工復產(chǎn)，以餐飲分餐為切入點(diǎn)，陸續制定出臺相關(guān)標準。2-3月份，中國貿促會(huì )發(fā)布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規范》的團體標準；山東發(fā)布實(shí)施《餐飲業(yè)分餐制設計實(shí)施指南》省級地方標準；江蘇省泰州市提出了《公勺公筷使用規范》的市級地方標準。4月份以來(lái)，上海、河北、浙江等地陸續發(fā)布分餐相關(guān)標準。

      第三階段是疫情防控常態(tài)化的制度安排需要。4月12日，在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會(huì )上，全國愛(ài)衛辦提出要在總結山東分餐標準及各地實(shí)踐的基礎上，將分餐制形成制度推廣，這既是對加快分餐落實(shí)的現實(shí)需求，更是以制度化落實(shí)疫情防控常態(tài)化的需要�？偨Y我國以往推行分餐制難以持之以恒的教訓，主要在于分餐制只是在遭遇突發(fā)公共衛生事件時(shí)的一個(gè)應急措施，而沒(méi)有形成有效的制度設計安排，更沒(méi)有與之配套的分餐餐具。結合疫情防控常態(tài)化要求，建立起既能滿(mǎn)足健康衛生要求的用餐方式，又使餐飲業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)中能夠有效推行的制度規范十分必要。制定分餐制國家標準，目的是通過(guò)標準規范引領(lǐng)，使分餐制規范化、制度化、標準化，逐步將分餐制由理念轉化為常規性的餐飲禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習慣，形成健康文明飲食的新方式。

標準主要內容

      標準主要技術(shù)內容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實(shí)施和公共衛生突發(fā)事件期間的應急管理等。

      一是給出了分餐和分餐制的定義。標準給出了分餐制定義，即“用餐過(guò)程中，實(shí)現餐具、菜(飲）品等的不交叉、無(wú)混用的用餐方式�！苯o出分餐制的定義，即“支持分餐方式實(shí)現的活動(dòng)安排”。分餐制的定義體現了分開(kāi)餐飲要求和實(shí)現分開(kāi)餐飲的系列活動(dòng)安排，是基于分餐方式實(shí)現的系列制度安排。

      二是提出了三種分餐方式。標準總結提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式。按位分餐，核心是按就餐人數將菜品分成單人份，每人一份呈現于餐桌；公共餐具分餐，核心是利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實(shí)現分餐；自取分餐，核心是使用獨立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實(shí)現分餐。

      三是提出了分餐制涉及的關(guān)鍵要素。適應分餐模式下的要素優(yōu)化配置，標準列出了以“餐具”“菜品”“流程”“宣傳”為主的分餐制要素。

     （1）餐具。專(zhuān)用分餐餐具的空白也是導致分餐難落地的重要原因之一，標準為專(zhuān)用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是專(zhuān)用分餐工具應明顯區別于個(gè)人餐具，并應有較為統一的標識，可辨識度高。

     （2）菜品。分餐方式下，需要餐飲企業(yè)基于菜品獲取方式，在菜品造型、分菜技法等方面進(jìn)行綜合創(chuàng )新。如位上分餐新方式，位上菜品和套餐菜單的研發(fā)創(chuàng )新顯得尤為重要。

     （3）流程。分餐方式的改變，絕不僅是分餐的一點(diǎn)改變，而是涉及到餐具、設施、菜單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變，甚至會(huì )帶來(lái)整個(gè)服務(wù)流程鏈條的重構重塑，因此需要以分餐為導向，關(guān)于易交叉混餐環(huán)節，開(kāi)展服務(wù)流程再造。

     （4）宣傳。宣傳引導是獲得消費者理解，配合分餐活動(dòng)實(shí)施的重要方面。

      四是提出了分餐制實(shí)施的基本流程。標準提出，餐飲企業(yè)宜建立分餐制實(shí)施的管理制度，制度應包括設施設備改進(jìn)、分餐餐具配備、菜品設計優(yōu)化、服務(wù)流程構建、人員學(xué)習培訓、知識理念宣傳、標志標識引導等方面，并進(jìn)一步給出了不同分餐方式下的實(shí)施流程。有關(guān)實(shí)施流程內容的確定，在總結實(shí)踐路徑基礎上，反復開(kāi)展了流程實(shí)操性驗證，確定流程內容科學(xué)適用。

      五是提出了公共衛生突發(fā)事件期間的應急管理要求。標準提出，公共衛生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)和單位集體用餐提供單位應落實(shí)分餐制要求，餐飲企業(yè)優(yōu)選按位分餐上方式，單位集體供餐優(yōu)選自取分餐方式。在分餐制要素配備和就餐環(huán)境等方面進(jìn)一步提出特殊要求。

      六是其他問(wèn)題的確定。標準制定過(guò)程中，對三個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行驗證處理。

      一是分餐要素要盡量全面。在試驗分餐流程過(guò)程中，發(fā)現位上方式帶來(lái)的流程變化最大，涉及各相關(guān)要素的重新分配和流程的重構重塑，需特別關(guān)注并詳細描述。

      二是分餐自取模式下的二次交叉混餐。自取分餐模式試驗中發(fā)現，同行兩人以上就餐人員在自取餐品共同就餐過(guò)程中，極容易發(fā)生互相之間菜品共享，引發(fā)二次交叉混餐，因此需要在標準中明確防控措施。

      三是各類(lèi)集體聚餐不容忽視。除了餐飲消費場(chǎng)所場(chǎng)景和單位集體供餐場(chǎng)景，各類(lèi)因紅白事、生日升學(xué)宴請等組織的集體聚餐，也應是分餐需要特別關(guān)注的。因此標準適用范圍提出，其他分餐場(chǎng)景可參照。

加快推進(jìn)餐飲分餐制國家標準實(shí)施的措施考慮

      一是開(kāi)展國家標準的宣貫培訓。國家標準發(fā)布實(shí)施后，分場(chǎng)景開(kāi)展標準宣貫培訓。培訓不僅是標準內容解讀，更應關(guān)注實(shí)操演示。以場(chǎng)景實(shí)操應用為落腳點(diǎn)，在餐飲消費場(chǎng)所場(chǎng)景和單位集體供餐場(chǎng)景下，綜合布局分餐方式，將分餐制實(shí)施標準流程進(jìn)行現場(chǎng)演示，錄制視頻或開(kāi)通網(wǎng)絡(luò )直播間，提高標準宣貫效果。

      二是推動(dòng)餐飲行業(yè)積極踐行標準內容。聚焦分餐制標準落地落實(shí)，在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，建設培育一批餐飲分餐制標準化試點(diǎn)示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制的標準樣板。通過(guò)開(kāi)展試點(diǎn)，總結一批標準實(shí)施踐行典型案例，推廣一批更為細化的分餐實(shí)操標準流程，加快推進(jìn)餐飲行業(yè)的標準踐行。

      三是推動(dòng)專(zhuān)用分餐餐具標準的配套制定實(shí)施。當前，我國尚未形成專(zhuān)用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場(chǎng)，實(shí)際在用的分餐餐具各式各樣，與個(gè)人用餐具的可區分度、可辨識度不高，沒(méi)有形成使用專(zhuān)用分餐餐具的社會(huì )共識�，F階段，急需加快培育專(zhuān)用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場(chǎng)，使專(zhuān)用分餐餐具盡快出現在消費市場(chǎng)中，便于社會(huì )公眾選擇、購買(mǎi)和使用，加快分餐制落實(shí)。為推動(dòng)專(zhuān)用分餐餐具生產(chǎn)消費市場(chǎng)的形成，應加快專(zhuān)用分餐餐具標準的配套制定，引領(lǐng)分餐餐具行業(yè)升級發(fā)展。

      四是提倡并宣傳引導家庭用餐分餐。家庭用餐是分餐習慣養成的關(guān)鍵，社會(huì )公眾家庭用餐分餐習慣形成，能夠使得社會(huì )公眾以餐飲分餐習慣選擇餐飲市場(chǎng)，從而倒逼分餐制餐飲消費市場(chǎng)形成。標準初稿提出了“餐飲消費場(chǎng)所場(chǎng)景”“單位集體供餐場(chǎng)景”和“家庭用餐場(chǎng)景”三種分餐場(chǎng)景，后因國家標準調整范圍，不宜包括“家庭用餐場(chǎng)景”，這部分內容刪除了。但是從我國的餐飲文明進(jìn)步的要求看，從家庭用餐開(kāi)始，促進(jìn)分餐習慣的養成十分關(guān)鍵，應積極倡導。特別是通過(guò)培育專(zhuān)用分餐餐具消費市場(chǎng)，推動(dòng)家庭分餐習慣養成。